Panerede koteletter og koteletter steges i olie, margarine eller velopvarmet svinefedt, langsomt, på lavere varme, for at forhindre, at bolle brænder.
Kød til stege: bøf, fårekød og dyrekød (også harer og vilde ænder) et par dage før bagning piskes den med en kagerulle, gnider med salt blandet med malet peber og allehånde, laurbærblad, muligvis dragon, dæk med løgskiver og pakk det ind i en klud gennemblødt i eddike fortyndet med koldt vand eller endnu bedre i sur rødvin. Oksekødkoteletterne vil dog være perfekte, hvis de ligger i fløde blandet med løg, krydderier og sennep, og kalvekød simpelthen i surmælk eller sød, syrnet citronkrydderi, med tilsætning af urter, for eksempel.: basilikum, morgenfruer, majeranku.