Panerte koteletter og koteletter stekes i olje, margarin eller godt oppvarmet smult, sakte, på lavere varme, for å forhindre at bunen brenner.
Kjøtt til steking: storfekjøtt, fårekjøtt og vilt (også hare og ville ender) noen dager før steking blir den pisket med kjevle, gni med salt blandet med malt pepper og allspice, laurbærblad, muligens estragon, dekk med løkskiver og pakk inn i en klut dynket med eddik fortynnet med kaldt vann eller enda bedre i sur rødvin. Biffkotelettene vil derimot være perfekte, hvis de ligger i krem blandet med løk, krydder og sennep, og kalvekjøtt ganske enkelt i sur melk eller søt, forsuret sitronkrydder, med tilsetning av urter, f.eks.: basilikum, ringblomster, majeranku.