Panerade kotletter och kotletter stekas i olja, margarin eller väl uppvärmd ister, långsamt, på lägre värme, för att förhindra att bullen brinner.
Kött för stekning: nötkött, fårkött och vilt (även harar och vilda ankor) några dagar före bakning slås den med en kavel, gnuggar med salt blandat med malet peppar och kryddpeppar, lagerblad, eventuellt dragon, täck med lökskivor och linda i en trasa blöt i ättika utspädd med kallt vatten eller ännu bättre i surt rött vin. Biffkotletterna, å andra sidan, kommer att vara perfekta, om de ligger i grädde blandad med lök, kryddor och senap, och kalvkött helt enkelt i sur mjölk eller söt, surt citron krydda, med tillsats av örter, t.ex.: basilika, ringblommor, majeranku.